Kurzy varenia: Ponáranie v rúre

Pečieme v rúre?

Už sme hovorili o tom, že vyprážanie je tepelná úprava potravín na vyhrievaných povrchoch pri teplotách, ktoré spôsobujú špecifické zhnednutie. Vyhrievaným povrchom môže byť aj vyhrievaný plech panvica alebo panvica či hrniec vložený do rúry. Kôrka sa tvorí oveľa pomalšie ako na varnej doske alebo vo fritéze. Jedlo sa ohrieva rovnomernejšie.

Mäso sa zohrieva nielen kontaktom s vyhrievaným riadom alebo plechom, ale aj sálavým teplom z vykurovacích telies, horúcich stien ohniska alebo horúceho vzduchu, ktorý sa šíri okolo.

Varenie v rúre je vždy výrazne úspornejšie z hľadiska vášho času a úsilia.

Alebo ešte lepšie – upečte?

Rozdiel medzi vyprážaním a pečením je v tom, že pri pečení sa tekutina v pečive mení na paru a uniká čo pri vyprážaní neplatí . Pečenie je jednoduchšie ako pečenie a potraviny sa pri ňom nepokazia.

Pečte mäso, ryby, hydinu, zeleninu, koreňovú zeleninu zemiaky a niektoré druhy ovocia.

Ak je vaša rúra vybavená konvekčným varením, pečenie dodá jedlu mimoriadne jemnú chuť, ktorá sa nedá porovnať s pečením. Chemické procesy, ktoré prebiehajú v potravinách, sú však takmer rovnaké ako pri vyprážaní.

Pri pečení sa používa podstatne viac korenia ako pri pražení.

Forma na pečenie by mala byť veľká a hlboká maximálne 12 – 15 cm. V stiesnenej peci sa mäso, ktoré sa má piecť, môže variť vo vlastnej šťave.

Ako zistím čas pečenia v rúre??

Podobne ako pri vyprážaní na panvici na sporáku, aj pri varení v rúre je oveľa ťažšie určiť čas varenia. Pretože teplota varu tuku sa môže veľmi líšiť v závislosti od druhu tuku živočíšne tuky, maslo, rastlinné oleje rôznych druhov, tuky zo smaženia mäsa, hydiny, rýb . Výsledkom sú rôzne rýchlosti varenia.

Pri varení je čas varenia ovplyvnený intenzitou tepla po dovarení.

Našťastie môžeme pri určovaní doby varenia v rúre využiť výsledky výskumu niektorých spoločností, ktoré vyrábajú nielen najmodernejšie spotrebiče na ohrev jedla, ale vypracúvajú aj odporúčania na varenie.

Na konci tohto prehľadu nájdete praktickú tabuľku s časmi varenia.

Rúra s vedeckým prístupom

Ursula Kallisová pracuje v skupine Bosch-Siemens v Nemecku už mnoho rokov. Jej pracovný priestor je plný sporákov, rúr a iných kuchynských spotrebičov. Uršula nielen testuje nové spotrebiče, ale vymýšľa aj najrôznejšie recepty a vymýšľa najlepšie postupy varenia.

Tu je niekoľko odporúčaní.

Mäso. Na dusenie mäsa môžete použiť akýkoľvek hrniec s tesne uzatvárateľnou pokrievkou. Univerzálny smaltovaný plech s okrajom má správnu veľkosť na veľké pečienky.

Ak varíte riedke mäso, pridajte do panvice 2-3 polievkové lyžice tekutiny napr. vývaru alebo vína . Pri dusení pridajte do mäsa 8 až 10 lyžíc tekutiny v závislosti od množstva.

Ak chcete pripraviť dusené mäso alebo hovädziu pečienku, hrniec musí byť zakrytý. Hovädziu sviečkovicu, hovädziu roštenku, bravčové mäso, teľacie mäso, jahňacie stehno a sekanú vložte do otvoreného pekáča.

Pri všetkých takýchto receptoch sa pokrm zvyčajne umiestňuje do rúry na druhú policu zdola. Kusy mäsa s hmotnosťou vyššou ako 1,5 kg po polovici nastaveného času položte na druhú stranu.

Pri grilovaní sa plech na grilovanie umiestni na vyššiu úroveň rúry je to uvedené v recepte .

Ak sa pečienka nepoužíva, nechajte ju ešte 10 minút v zatvorenej rúre. Tým sa zabezpečí, aby sa mäso rovnomerne nasiaklo šťavami z varenia.

Hydina. Zvyčajne sa pripravuje na grilovacej doske vo viacúčelovom zásobníku alebo na drôtenej polici. Pod drôtenú policu umiestnite univerzálnu hlbokú panvicu, aby sa zachytával odkvapkávajúci tuk. Pri pečení kačice alebo husi podkrývajte kožu pod krídlami, aby mohol odtekať tuk.

Po dvoch tretinách nastaveného času hydinu otočte. Ak vtáka potrieme roztopeným maslom, namočíme ho do osolenej vody alebo pomarančovej šťavy a necháme odkvapkať tuk, môže byť veľmi chrumkavý.

Hydinu je najlepšie ohrievať na rožni.

Ryby. Pripravuje sa v grilovacom zásobníku umiestnenom vo viacúčelovom zásobníku. Ak majú kúsky rýb hmotnosť približne 300 g, umiestnite panvicu na tretiu policu odspodu, ak sú väčšie do 1,5 kg , na druhú policu. Funkciu grilovania by ste mali používať len na tristokilové kusy rýb a funkciu grilovania s ventilátorom na väčšie kusy rýb.

Ak chcete rybu vyprážať v rúre alebo na panvici, obaľte ju v múke a potrite roztopeným maslom v tomto poradí, nie naopak, ako sa zdá logickejšie . Pekná kôrka sa potom zmení na chrumkavú a chutnú prepečenosť.

Ak chcete grilovať rybie rezne, položte rošt na štvrtú poličku odspodu a zapnite gril.