Triedy varenia: sporák si žiada oheň

Nie všetky kuchárske knihy poskytujú jasné pokyny, ako zaobchádzať s ohňom v sporáku? Niektorí ľudia si napríklad naivne myslia, že čím viac tepla horák spaľuje, tým vyššia je teplota v hrnci.

Čas varenia sa môže líšiť v závislosti od typu horáka a stupňa tepla? Každý fyzik vám povie, že to nie je pravda. Čas bude rovnaký.

Čí oheň je horúcejší?

V posledných rokoch sa stále objavujú nové spôsoby ohrevu varnej dosky aj rúry. Okrem dnes už bežných plynových horákov je k dispozícii množstvo typov elektrických horákov: jednoduché liatinové horáky tzv. „palacinky“ , halogénové horáky, horáky s vysokým svetlom, automatické kotly a indukčné horáky.

Horák akejkoľvek konštrukcie, či už plynový, elektrický alebo indukčný, ohrieva vodu, v ktorej sa jedlo varí, na teplotu varu 100 °C. Ak udržiavate konštantný stupeň varu, môžete na akejkoľvek varnej doske variť akýkoľvek pokrm pri teplote 100 °C. Rýchlosť varenia teda nezávisí ani od typu varnej zóny, ani od intenzity ohrevu – závisí len od typu potraviny.

To isté platí aj pre vyprážanie na tuku. Horák musí byť dostatočne výkonný, aby sa tuk dostal do bodu varu – a potom čas varenia závisí od viacerých faktorov, ale nie od horáka.

Rýchlosť rôznych nových horákov spočíva len v tom, že privádzajú vodu alebo tuk k bodu varu rýchlejšie ako bežné horáky. Odtiaľto sa počíta čas varenia, ak ho kuchárske knihy uvádzajú.

Iba v mikrovlnných rúrach sa proces varenia riadi iným zákonom a recepty z bežných kuchárskych kníh tu nie sú akceptované.

Kulinárska gramotnosť: varme správne

Dýha je jednoduché slovo, ale potrebuje definíciu. Varenie je tepelná úprava potraviny, ktorá je úplne ponorená do kvapaliny. Ak je totiž jedlo ponorené v tekutine len čiastočne, nazýva sa to pošírovanie.

Varenie mäsa je predovšetkým umenie, ktoré si vyžaduje odborné znalosti. Varenie sa môže zdať najjednoduchším kuchynským procesom, ale vyžaduje si šikovné oko. Varené mäso by malo byť mäkké a plné šťavy. Musíte regulovať intenzitu ohňa a dávať pozor na odstraňovanie peny z povrchu, aby mäso nebolo tvrdé, bez chuti a chudobné na živiny.

Najlepšie smaltovaný alebo nerezový riad s tesne priliehajúcou pokrievkou. Hrniec, v ktorom sa mäso varí, musí mať dostatok vody, inak sa mäso skôr dusí, ako varí.

Mäso chutí lepšie z vriacej vody

Väčšina žien v domácnosti si myslí, že mäso sa má dať do studenej vody a potom na sporák. Odborníci však skúmali chemické procesy, ktoré prebiehajú v potravinách počas varenia, a dospeli k záveru, že mäso pri takomto spracovaní stráca svoje najvýživnejšie zložky.

Najlepší výsledok dosiahnete, ak mäso vložíte do vriacej vody a necháte ho niekoľko minút variť a potom udržiavate hrniec s pokrievkou pri teplote vody 70-75 °C. To sú optimálne podmienky na dosiahnutie najlepšej chuti mäsa.

Keď sa kúsok mäsa vloží do vriacej vody, živné bielkoviny v ňom koagulujú vyvaria sa v malých kapilárach, ktoré prestupujú mäsom a upchávajú ich a vytvoria povlak. Táto membrána bráni úniku šťavy a zabraňuje vniknutiu vody dovnútra – inak by sa voda zmiešala so šťavou a mäso by stratilo chuť.

Rýchlosť rozpúšťania živín závisí od mnohých faktorov vrátane rýchlosti vnútornej difúzie. Tento vedecký termín vám nie je nepríjemný. Stačí si uvedomiť, že túto nežiaducu vnútornú difúziu možno znížiť vytvorením výrazného teplotného rozdielu v objeme výrobku.

Takýto teplotný rozdiel dosiahnete, ak mäso vložíte do vriacej vody. Vlhkosť a živiny v ňom rozpustené sa aktívne prenášajú z povrchových vrstiev hlboko do vnútra mäsa. Mäso nestráca svoju výživovú hodnotu a je šťavnaté a chutné.

Aby bol vývar chutný, mali by ste vynechať skutočne chutné mäso, pretože mäso vložené do studenej vody stráca veľa živín rozpustných vo vode. Ale vývar bude samozrejme obohatený o ne.

varenie v studenej vode spôsobuje, že živiny v mäse sa postupne rozpúšťajú od povrchu smerom do stredu. Vlákna v mäse strácajú krehkosť. Čím tenší je kus mäsa, tým viac stráca živiny a chuť.

Pomalé varenie mení farbu mäsa. Pravdepodobne preto ho niektorí šéfkuchári uprednostňujú. Veria, že svetlejšia farba vareného mäsa je pre konzumenta estetickejšia. V skutočnosti je belosť mäsa, ktoré sa varí pomaly, znakom straty dôležitých výživových vlastností.

Nie je správne namáčať čerstvé mäso pred varením do vody.

Tvrdú vodu by ste mali dlho variť

Mäso je lepšie variť v mäkkej vode. Pri varení vody sa z nej vyzrážajú soli vápnika a horčíka, ktoré jej dodávajú tvrdosť. Tie sa usadzujú na povrchu mäsa a dodávajú mu zemitú chuť. Ak máte k dispozícii len tvrdú vodu, môžete ju zmäkčiť tak, že ju pred použitím 1-2 hodiny prevaríte a potom ju scedíte.

Je lepšie variť na miernom ohni

Na vykurovanie – či už ide o modrý plameň plynového sporáka, neviditeľné teplo elektrického sporáka alebo záhadný indukčný sporák – treba dávať veľký pozor.

Dobré úpravy môžu ovplyvniť výsledky varenia. Voda v hrnci by mala spravidla mierne vrieť to sa prejaví tým, že sa hladina vody okolo jedného okraja hrnca mierne chveje .

Neskúsené ženy v domácnosti si myslia, že čím silnejšie sa varí, tým rýchlejšie sa mäso uvarí. To neplatí. Voda, ktorá sa pomaly varí, je rovnako horúca ako voda, ktorá vrie a buble. Čas varenia sa tým nezmení, ale kvalita konečného výrobku je pri nízkej teplote lepšia.

Napríklad vývar pri vysokom bode varu sa zakalí, mäso stráca arómu a vitamíny, stráca tvar a deformuje sa.

Ako určiť čas varenia?

V skutočnosti môžete čas varenia určiť pomocou tohto pravidla.

Čas potrebný napríklad na uvarenie kusu mäsa závisí od veľkosti kusu mäsa a jeho kvality. Môžete vychádzať z týchto údajov: každý kilogram mäsa potrebuje na prípravu aspoň 40 minút. Čím dlhšie sa varí, tým lepší je výsledok.

Kulinárska gramotnosť: vyprážanie s chuťou

Smaženie je tepelná úprava potravín na horúcom povrchu pri teplote, ktorá vytvára charakteristickú hnedú kôrku. Vyhrievaným povrchom môže byť panvica na varnej doske alebo plech rúry. Smažiť možno s trochou tuku alebo bez neho. Smaženie vo veľkom množstve tuku sa nazýva miešanie.

Grilovanie bez oleja alebo tuku je zvláštne umenie, ktoré je dostupné najmä kuchárskym virtuózom. Dno panvice bez oleja sa zahrieva na veľmi vysokú teplotu, preto je dôležité byť rýchly a presný. Dobrá panvica z nehrdzavejúcej ocele s pevným, vločkovitým dnom a tesne uzatvárateľným vekom umožňuje aj začiatočníkom úspešne vyprážať bez oleja.

Tu je jednoduchý recept na vyprážanie bez oleja od známeho talianskeho herca a gurmána Uga Tognazziho.

Smaženie na malom množstve oleja alebo tuku je bežnejšie. Pečené potraviny spestrujú chuť našich jedál. Kľúčom k vyprážaniu je, že tuk alebo olej sa zahrieva na oveľa vyššiu teplotu ako voda a varenie prebieha veľmi rýchlo.

Filozofia vyprážania spočíva v tom, že v tuku s jeho vysokou tepelnou kapacitou a vysokým bodom varu sa póry na povrchu mäsa okamžite „uvaria“, uzavrú, mäso sa prepečie a všetky jeho šťavy zostanú vnútri, pretože sú v oleji nerozpustné.

Pri vyprážaní je dôležité nájsť moment, kedy je najlepšie vložiť vyprážané kúsky do tuku alebo oleja. Jedlo sa ohrieva len z jednej strany, preto je dôležité, aby ste nepremeškali okamih, keď kúsky otočíte na druhú stranu. A, samozrejme, je dôležité, aby ste nepremeškali okamih, keď je čas vybrať vyprážané kúsky.

Vypnutie ohrevu neznamená koniec vyprážania. Túto chybu často robia neskúsené ženy v domácnosti, ktoré sa často čudujú, prečo sa jedlo pripálilo – včas vypli teplo. Tuk a olej si však vďaka svojej vysokej tepelnej kapacite dokážu dlho udržať vysokú teplotu a vyprážanie pokračuje aj po vypnutí sporáka.

Test optimálneho vyprážania

Aby ste sa uistili, že je tuk dostatočne zohriaty, vhoďte do vriaceho tuku kúsok pšeničného chleba. Ak je všade okolo pena, chlieb vystúpil na povrch a je opečený, môžete naň položiť mäso. Ak sa chlieb ponorí do tuku, tuk sa musí ešte zohriať.

Keď ste si istí, že ste dosiahli správnu teplotu a začnete pražiť, znížte teplotu. Takto sa šťavy lepšie zachovajú vo vnútri pokrmu a chuť je jemnejšia.

Náčinie na pečenie sa dodáva v rôznych veľkostiach vrátane dnes módneho extra veľkého a hlbokého čínskeho woku, ktorý umožňuje rýchle, efektívne a ľubovoľné množstvo pečiva .

Na prípravu menších a jemnejších pokrmov môžete použiť aj panvice na pečenie.

Po skončení vyprážania položte uvarené jedlo na zloženú papierovú utierku alebo do cedníka a nechajte niekoľko minút odkvapkať prebytočný tuk.

Ako dlho sa smaží?

Upozorňujeme tiež, že čas varenia závisí najmä od oleja alebo tuku, v ktorom vyprážate. Ako už bolo spomenuté vyššie, teplota varu sa v oboch prípadoch líši. Čím vyšší je bod varu oleja alebo tuku, tým rýchlejšie je vyprážanie. Túto dosku si upravte podľa seba.

Na túto otázku nemožno odpovedať tak jednoducho a jednoznačne ako pri varení. Znalosti a sebadôvera prichádzajú so skúsenosťami, ktoré sú spojené s mnohými chybami v podobe spáleného alebo tepelne neupraveného jedla.

Ak chcete urýchliť svoje experimenty s čo najmenšími stratami, tu je približná tabuľka časov prvého vyprážania.

Ako vyprážať mäso a ryby bez oleja?

Rozpáľte suchú panvicu na strednom ohni. Po 3 – 4 minútach nalejte na dno hrnca kvapku vody: ak sa kvapky kotúľajú po dne ako priehľadné guľôčky a pomaly sa odparujú, teplo je dostatočné,

Ak sa voda so syčaním okamžite vyparí, nechajte panvicu mierne vychladnúť. Na panvicu vložte tenké plátky mäsa alebo ryby. Okamžite sa prilepia na dno panvice; nezľaknite sa ich a neodstraňujte ich nožom. Po 2-3 minútach sa plátky oddeľujú od dna. Po opečení ich otočte a opečte aj z druhej strany

Teraz panvicu prikryte pokrievkou a po 2-3 minútach vypnite horák. Od tejto chvíle sa pokrm dokončí sám.

Ani si nespomeniete, že ste vynechali soľ, a mäso bude chutiť jemne a prirodzene – na tanieri môžete pridať trochu soli.

Takéto potraviny nie je potrebné soliť, pretože všetky minerálne soli, vitamíny a stopové prvky sa zachovajú pri tradičných spôsoboch varenia ich značná časť prechádza do vody alebo tuku .

Pri varení musíte soľ pridávať veľmi opatrne

Mäsový vývar pripravte pol hodiny pred podávaním.

Rybí vývar – na začiatku varenia.

Kurací vývar – na začiatku varenia.

Hrášok a fazuľa – keď sú mäkké.

Preosolená polievka. Nesnažte sa ho narovnať riedením vodou. Iba ho úplne pokazíte. Ešte lepšie je dať do vriaceho vývaru 1-2 ošúpané a na štvrtiny nakrájané zemiaky a variť 15 minút.

Absorbujú prebytočnú soľ a potom sa zemiaky môžu vybrať.Surová ryža, ktorá sa do hrnca vloží v čistej utierke a po 15 minútach sa vyberie, absorbuje veľa soli. Ak to nestačí, pridajte štipku cukru, premiešajte a ochutnajte. Všetko musí byť v poriadku!

Presolené zemiaky. Hľuzy sceďte a okamžite ich zalejte neosolenou vriacou vodou. Varte pol minúty a potom opäť sceďte. Tým sa zvyčajne odstráni prebytočná soľ a zemiaky sa stanú jedlými. Existuje ľudová povera, že pre lepší výsledok by sa mäso malo posypať soľou a nechať odpočívať.

Je to vážna chyba. Kontakt soli s mäsom spôsobuje zmršťovanie mäsových vlákien a únik šťavy. Prepúšťa až 1/3 omáčky. Mäso je suchšie a tvrdšie a spolu so šťavou stráca bielkoviny a ďalšie cenné zložky. To isté platí aj pre hovädzinu, ktorá sa nikdy nevyrovná výživovej hodnote čerstvého mäsa.

Pri vyprážaní ju musíte viac či menej dôkladne osoliť

Pečené mäso – na konci prípravy alebo už na tanieri.

Pečená ryba – 15 minút pred jej vyprážaním,

Pečené zemiaky – až keď sú takmer uvarené.