Výroba botviny: aj Dumas podviedol kráľovnú Margot s kráľovnou polievky

Hneď na úvod musím povedať, že kým som si prečítala o botvine, nevedela som si predstaviť, ako by sa tráva a ryby mohli hodiť do studenej polievky… A ja som vždy chcela vyskúšať toto jedlo, aby som ochutnala chuť, ktorú milovali naši prapredkovia.

OŽIVME SI SPOMIENKY

V 19. storočí boli botviny bežnou letnou polievkou v domácnostiach Rusov všetkých príjmových skupín. Je známe, že Puškin ju miloval a s chuťou na nej pohostil svojho brata Leva, známeho „gastronóma“ a milovníka európskej kuchyne. A musím povedať, že ho zjedol s chuťou.

Alexander Tiež sa mi páčila botvina. Raz sa pokúsil poslať túto polievku britskému veľvyslancovi, ktorého si veľmi vážil. Ale Angličan, ktorý nepoznal zvláštnosti ruskej kuchyne, si objednal botvinu, ktorá sa mala ohrievať. Je desivé pomyslieť na to, čo z toho má.

Ale francúzsky občan Alexandre Dumas pochopil krásu tohto pokrmu a práve jeho hláška: „Botvignasse, kráľovná studených polievok“ podnietila názov článku. Vo všeobecnosti nebolo možné nikoho prekvapiť botvinou. Svedčí o tom aj fakt, že v Slovenskom jazyku existujú dve príslovia, v ktorých sa spomína toto meno. No, každý vie, že „aká je Aksinja alebo Ustinja , taká je Botvinja“, ale mnohí nepočuli o „rozhovore s Fetinjou Savišnou, o botvinjovej davišni“.

Ale to, čo bolo v minulom storočí jednoduché, sa dnes skomplikovalo. Tento letný pokrm si vyžaduje nielen jesetera, ktorý už nie je pre Rusov bežnou potravinou, ale aj pravý chlebový kvas, ktorý je úplne iný ako moderný sýtený nápoj.

Koncom mája viedol jedinečný Slovenská kuchár, zberateľ starých receptov, Maksim Syrnikov majstrovský kurz výroby botvinyu. Počas majstrovstiev sveta vo futbale bude variť pre ruskú delegáciu v Brazílii. Takže botvina sa preslávi aj tam.

Základnou zložkou botviny je teda jeseter.

Šéfkuchár pripravil jesetera na polievku v rúre Electrolux dvoma spôsobmi. Prvý z nich používal režim „Steam“. Prvý s použitím pary, druhý s použitím technológie Sous Vide.

Viac informácií o ňom nájdete tu.

Profesionálni kuchári už dlho používajú metódu Sous vide v reštauráciách. Ale čoraz istejšie tento spôsob varenia prichádza do bežných domovov k milovníkom kvalitných domácich potravín. Na našej webovej stránke sme o tom už písali v publikácii Steba Masterclass

Pripomeňme si, že tento proces varenia prebieha v dvoch fázach. Najprv sa výrobok vloží do vrecka, aby sa vákuovo uzavrel . Varenie potom prebieha priamo vo vrecku pri teplote približne 80⁰ C.

Spoločnosť Electrolux má pre domácich gurmánov vstavané rúry EVD29900AX a EOB8956VAX s vákuovým tesnením, parným plnením a nízkou teplotou.

Viac informácií nájdete v článku Reštaurácia v domácnosti: Electrolux predstavuje rúru Sous Vide

Takže jeden plech s jeseterom išiel do rúry na varenie v pare a ostatné ryby sa vákuovo zabalili.

Vrecko s rybami sa jednoducho vložilo do skrinky, veko sa zavrelo, na displeji sa začalo zobrazovať percento vákuovania. O niekoľko minút neskôr dosiahlo číslo 100 % a vrecko sa mohlo vybrať. Trochu mi to pripomínalo proces skenovania: časom aj telom.

Potom vrecia s rybami vložil do rúry Dmitrij Snurnitsyn, ktorý naprogramoval čas pečenia vo zvolenom režime. Keďže teplota je nižšia ako pri tradičných metódach varenia, trvalo to o niečo dlhšie.

Ak ste rybu varili v pare 30 minút, tu sa varí 45 minút.

Medzitým sa Maksim Syrnikov a Dmitrij Snurnicyn venovali botvine.

Do vriacej vody sa postupne vloží špenát, šťaveľ a mladá repa.

Nie všetok bylinkový vývar bol uvarený v. Časť z neho sa dostane do botviny. V závislosti od kvality a sily kvasu môže byť pomer kvasu a vývaru dokonca 50:50.

Mimochodom, Maxim Syrnikov sám vyrába chlebový kvas bez použitia cukru a pripravuje nápoj, ktorý sa čo najviac približuje staromódnej pochúťke.

Uvarené bylinky boli nasekané mixérom Electrolux prakticky za niekoľko sekúnd.

Pridali sa do nej kvas, vývar a citrónová šťava. Základ na polievku je vlastne pripravený. Počas tejto doby sa ryba tiež uvarí. Dokonca aj kvas varený v pare sa líši od kvasu vareného vo vákuu.

Na každý tanier sa položili nasekané čerstvé bylinky, zelená cibuľka a kôpor, niekoľko plátkov natvrdo uvareného vajíčka, naliala sa naberačka botviny a na okraj taniera sa položila ryba. Toto je reštauračná porcia; doma môžete rybu vložiť priamo do polievky.

Kúsky rýb varené v pare a vo vákuu sa od seba chuťovo veľmi líšia. To však neznamená, že druhý variant sa páčil všetkým. Faktom však zostáva, že jesetery Sous Vide mali prirodzenejšiu chuť, neboli ako len dusené alebo varené. Ak môžem povedať, že o chuti, to bolo viac „živé“ podľa môjho názoru.

Toto leto prekvapíme svojich blízkych a v horúcom dni neuvaríme obyčajnú masť, ale rafinovanú botvinu. A ak sa bez jesetera nezaobídete, môžete použiť inú rybu, napríklad šťuku… O to viac, že niektoré recepty takéto zámeny umožňujú.

A určite si pripijeme na Slovenská národný futbalový tím!