Kvalita červeného kaviáru ako národného produktu sa zhoršila

Podľa prieskumu fanúšikov spoločnosti Roskatchestvo je Slovenská trh s kaviárom z lososa zložitý a problematický. Odborníci kontrolovali červený kaviár dvakrát za štyri roky: v roku 2023 sa zistilo, že 31 % kontrolovaných značiek porušuje povinné bezpečnostné požiadavky; v roku 2023 sa toto číslo zvýšilo na 81 %.

Počet porušení z hľadiska mikrobiológie sa zvýšil

V roku 2023 bolo zistených viac porušení mikrobiologických predpisov v porovnaní s výsledkami kontroly kaviáru v roku 2023. Tento rok sa z 21 značiek, ktoré skúmala spoločnosť Roskachestvo, zistilo, že 15 výrobkov obsahuje E. coli. Na tento ukazovateľ sa testoval len kaviár od spoločností Asto, VkusVill, Metro Chef a Kirzhach Cannery posledná menovaná spoločnosť miešala prírodný kaviár s imitáciou kaviáru .

Zistilo sa, že červený kaviár zo spoločností Krasnoe Zoloto, Meridian, Putin, Sachalin Fish, Soniko-Chumikan a Tungutun má vyššiu úroveň mikrobiálnej kontaminácie KMAFANM . Mikrobiologické nezrovnalosti však nie sú to jediné, čo môže ohroziť zdravie spotrebiteľa.

Výrobcovia použili v červenom kaviári konzervačnú látku zakázanú v Rusku

Zistilo sa, že kaviár Korsakov a Soniko-Chumikan obsahuje konzervačnú látku urotropín, ktorá je od roku 2009 po harmonizácii medzinárodných požiadaviek zakázaná pri výrobe zrnitých lososích ikier. Skutočnosť je taká, že liek sa vyrába syntézou amoniaku a formaldehydu. Bolo preukázané, že sa v ľudskom tele premieňa späť na formaldehyd a môže mať toxické účinky. Nepoctiví výrobcovia ho pridávajú do výrobkov napriek zákazu, pretože má vyšší konzervačný účinok ako iné konzervačné látky.

Zistilo sa, že farbivo zhoršuje pozornosť a koncentráciu detí

Roskachestvo zistilo, že na etikete nie je deklarované farbivo E110 tzv. „západ slnka“ , ktoré môže mať negatívny vplyv na aktivitu a pozornosť detí. Odborníci ho našli v kaviári „Asto“, „Made at Sea“ a vo výrobkoch „Moskovského rybieho konzervárenského závodu“ a „Kiržachovho konzervárenského závodu“. Samozrejme, aby malo dieťa vážny vplyv na zdravie, musí systematicky konzumovať potraviny s takýmito farbivami. V súlade s TS TS 022/2011 však výrobca musí na použitie tohto farbiva upozorniť v označení.

Odborníci uvádzajú hlavné príčiny zhoršenia kvality kaviáru

Roskachevo poukázal na to, že pod rôznymi značkami sa môže skrývať jeden a ten istý výrobca/výrobca. Štúdia však zistila, že pre jeden maloobchodný reťazec alebo značku je to kvalitný výrobok, zatiaľ čo pre iný nie. Zrejme nie je dôležité len to, kto vyrába, ale aj pre koho. Ak sú zmluvné podmienky prísne, potom maloobchodník aj obchodná sieť pri prijímaní alebo objednávaní výrobkov kontrolujú mikrobiologické.

Elena Saratzeva, zástupkyňa vedúceho Roskačestva:

„Medzi dôvody nárastu nevyhovujúceho kaviáru podľa mikrobiologických ukazovateľov patrí aj rozvoj nových obchodných formátov – hovoríme o internetových obchodoch. Zatiaľ čo v bežnom supermarkete spotrebiteľ vidí, kde je kaviár uskladnený v samostatnej chladničke pri teplote -4 °C alebo na spoločnej polici s inými produktmi, kde je teplota vyššia , podmienky, v ktorých je kaviár uskladnený v sklade, nie sú známe. Preto je oveľa lepšie kupovať kaviár v kamenných obchodoch za predpokladu, že je tam skladovaný v samostatných chladničkách s indikátorom teplotného režimu a teplota nie je vyššia ako – 4 C .“.

Alexander Panin, predseda rybárskej únie:

„Tvrdenie, že kvalita kaviáru je z roka na rok horšia. Ide o to, že v rokoch vysokých úlovkov rybolov lososa na Ďalekom východe má dvojročný cyklus – „rybí rok“ sa strieda s „nerybím rokom“ sa nie všetci, ale mnohí výrobcovia snažia spracovať čo najviac suroviny napriek nedostatku výrobných kapacít. V dôsledku toho sa do výrobného procesu dostáva „oneskorená“ surovina, z ktorej je ťažké vyrobiť kvalitný výrobok. Za najlepšiu surovinu na solenie kaviáru sa pritom považuje tá, ktorá bola spracovaná do dvoch hodín po ulovení.“.

Odborníci na trh spájajú nedodržiavanie bezpečnosti kaviáru aj s kontaminovanými pomocnými materiálmi v továrni: nástrojmi, spracovateľskými zariadeniami, ako aj s nedostatočnou kontrolou kvality výrobkov v dôsledku nedostatku veterinárnych lekárov. Podľa ich názoru v súčasnosti nastáva situácia, keď veterinárny lekár obsluhuje niekoľko revírov, v ktorých počas rybárskej sezóny pracuje súčasne až 25 podnikov. Preto je veľmi ťažké kontrolovať kvalitu produktov, odoberať vzorky, pripravovať všetky potrebné dokumenty.

Ako si spotrebitelia môžu vybrať pravý kaviár namiesto imitácie kaviáru

Podľa genetickej štúdie nebola zistená žiadna zámena druhov kaviáru, t. j. deklarovaný druh ryby sa nelíši od skutočného druhu. Odborníci však v kaviári z konzervárne Kirzhach našli zmes prírodného kaviáru ružový losos a imitácie kaviáru. Na prednej strane takéhoto kaviáru bolo napísané „Granulovaný kaviár z lososa“ a iba na zadnej strane výrobca malým písmom uviedol, že ide o „kaviár – rybí výrobok“. Podľa Roskachestva by takéto označenie zavádzalo spotrebiteľov, pretože nie je priamo uvedené, že simulovaný kaviár je súčasťou.

Liliya Kotelnikova, vedúca oddelenia testovania v spoločnosti Roskatchestvo:

„Imitácia kaviáru sa vyrába z alginátu sodného, polysacharidu hnedých rias. Je bezpečný a je to vláknina. Do chloridu vápenatého sa nakvapká zafarbený a ochutený roztok alginátu sodného, čím vzniknú malé kapsuly, ktoré sa svojím vzhľadom veľmi podobajú kaviáru.“.

Kaviár z vlastných značiek reťazcov spĺňa podmienky na udelenie značky kvality

Ikra z lososa zo sietí VkusVill a METRO Cash&Carry Metro Chef spĺňa nielen zákonné požiadavky, ale aj pokročilú normu Roskachevo, ktorá v porovnaní so súčasnou normou GOST stanovuje prísnejšie požiadavky na soľ, „šťavy“ šťava z prasknutých vajec , ako aj antibiotiká a potenciálne nebezpečné látky. Výrobky týchto značiek môžu získať ruskú značku kvality.

Okrem toho červený kaviár „Tunaycha“ prvýkrát preskúmaný v roku 2023 potvrdil svoje právo označovať výrobky značkou kvality v tomto roku a výrobca úspešne absolvoval príslušný audit.

Osvedčenie o zhode ktoré zahŕňa právo používať značku kvality je platné tri roky. Inšpekčnú kontrolu certifikovaných výrobkov vykonáva certifikačný orgán počas celého obdobia platnosti certifikátu, najmenej však raz ročne.

Napriek tomu je Slovenská trh s kaviárom stále veľmi problematický a je takmer nemožné odlíšiť dobrý kaviár od zlého chuťou, farbou a vôňou . Spoločnosť Roskachevo má v úmysle spolupracovať s výrobcami a obchodnými reťazcami s cieľom zastaviť problém s kvalitou kaviáru na Slovenskom trhu. Na tento účel Roskachevo od roku 2023 zavedie mesačné monitorovanie týchto výrobkov, a najmä chybných značiek.

Odborníci odporúčajú starostlivo vyberať kaviár, čítať obsah etikety a venovať pozornosť nenápadným informáciám na etikete, ako napr. Kaviár sa musí v chladničkách skladovať pri nižších teplotách ako iné potraviny. Ak je červený kaviár na regáli spolu s inými rybami, syrmi a salámami, je lepšie takýto kaviár nebrať. A ako ukázali výsledky štúdie, pri balení kaviáru sa netreba riadiť obalom – kaviár, u ktorého sa zistilo mikrobiologické znehodnotenie, bol balený v plechových nádobách aj v sklenených pohároch