Pripravte si čiernu kávu…

Odborníci a znalci kávy sa zhodujú, že príprava dobrého espressa si vyžaduje kombináciu viacerých faktorov: kvalitný kávovar so správnym tlakom, čistú vodu, dobrú, špeciálne mletú kávu a zručnosti baristu, ktorý sa vo svete kávy zvyčajne nazýva človek, ktorý pripravuje espresso profesionálne. Existuje ešte jedno pravidlo, takzvaný „princíp 4M“: zmes mishella , mletie maccinato , kávovar macchina , barmanova ruka mano . Trvá dlho, kým si osvojíte všetky zručnosti baristu, ale bez znalosti základov nebudete schopní pripraviť espresso v jednoduchom kávovare.

Kávovar alebo kávovar?

Aký je rozdiel medzi kávovarom na espresso a kávovarom na rovnaký účel? Prvé z nich sú plne automatizované a umožňujú vám vybrať si všetky nuansy procesu varenia: môžete si nastaviť silu nápoja, veľkosť šálky, stupeň mletia kávy a dokonca aj štruktúru peny.

Kávovar filtruje vodu, melie kávu, lisuje ju, predvlhčuje ju kvôli aróme súbor zručností závisí od modelu , vypočítava všetky jemné body – používateľ musí len nastaviť parametre, alebo ich kávovar vyberie samostatne.

Proces prípravy espressa v kávovare si vyžaduje viac energie, času a tela, ale podľa kávových nadšencov je výsledkom káva, ktorá má dušu, nie je štandardizovaná, ale zakaždým nová. Kávovar umožňuje zvládnuť múdrosť kávového umenia, zatiaľ čo kávovar je pre tých, ktorí nemajú čas ani chuť „čarovať“.

Takže povinná akcia:

• Predhrejte kávovar! Prepustite cez ňu aspoň 1 šálku vody, aby sa ďalej čistila a zahrievala.
• Vyberte filter, vložte ho do držiaka.
• Nasypte kávu do filtra, stlačte ju mlynčekom na kávu. Potom trochu poklepte chrbtom zápästia na okraj zásobníka a opäť nalejte kávu. Je dôležité naliať 1 dávku kávy naraz a 1-krát ju aj stlačiť, inak by sa v ešte suchej káve mohli vytvoriť vrstvy, ktoré neprepustia vodu. V niektorých kávovaroch napríklad v kávovaroch SAECO nie je stláčanie povinné – možno si budete musieť prečítať návod. Po uzavretí by mala káva takmer úplne zaplniť filter, pričom by mal zostať len malý priestor 2 až 3 mm , aby sa voda pri prechode cez zásobník mohla rozšíriť. Ak je kávy príliš veľa, voda sa neprepustí a nápoj bude prevarený a horký, a ak je jej málo, nevytvorí sa pena alebo bude ľahká a nápoj bude vodnatý.
• Šálku zohrejte – buď na svišťovi, ak je to možné, alebo pomocou pary či vriacej vody. Nezabudnite, že šálka musí byť teplá, ale suchá!
• Umiestnite hadičku na mlieko do jej „zásuvky“ a nakloňte ju do pohára hore dnom.
• Skontrolujte, či je kávovar predhriaty a pripravený na prevádzku, potom stlačte tlačidlo na prípravu kávy.
• Ak nemá funkciu vydávania, sledujte čas prípravy espressa a hladinu kávy v šálke.

Espresso je to, čo?

Espresso je najzdravší spôsob prípravy kávy. Princíp je nasledovný: prúd horúcej vody pod tlakom sa pretlačí cez šálku vopred stlačenej mletej kávy alebo kávového struku. vopred namletá káva pretlačená medzi dvoma vrstvami filtračného papiera , ktorá poskytuje maximálnu extrakciu arómy pri veľmi krátkom čase kontaktu s vodou 35-45 sekúnd .

Metóda prípravy espressa bola vyvinutá v Európe na začiatku 20. storočia. Espresso obsahuje veľmi málo kofeínu, ale je veľmi aromatické a chutné. Na základe espressa sa pripravujú všetky druhy nápojov: cappuccino, macchiato, ristretto, romano a ďalšie viac receptov sa dozviete v ďalšom čísle nášho časopisu – cca. redaktori .

Klasický vzorec pre espresso je nasledovný: 7 gramov mletej kávy a 70 ml vody na 1 porciu, čas extrakcie 35-45 sekúnd, pracovný tlak najmenej 9-10 atmosfér, teplota vody 86-94 stupňov. Menej ako táto hodnota znamená menej ako úplnú extrakciu a viac ako táto hodnota spôsobí spálenie kávy.

Voda musí byť čistená alebo balená, ale nikdy nie prevarená! Je dôležité vybrať si správny druh kávy: 100 % Arabica nie je v tomto prípade výhodou, 10-20 % Robusty v zmesi na espresso je nevyhnutnosťou. Espresso by sa malo vypiť ihneď po príprave.

V čiernej káve je biela pena

Takmer všetky zariadenia umožňujú jednoduchú prípravu mliečnej peny. Na tento účel majú ručné kapučinátory – rúrky, z ktorých sa para privádza pod tlakom výnimkou je automatický kapučinátor v modeli KRUPS . Stačí ponoriť skúmavku 2-3 cm do mlieka a krúžiť džbánom okolo špičky skúmavky. Dobrá pena sa vyznačuje rovnomernou konzistenciou a hladkosťou; veľké bubliny s tenkými stenami naznačujú, že sa čoskoro usadí. Aby bola pena ešte silnejšia a penivejšia, musíte poznať niekoľko tajomstiev:

• Mlieko musí byť veľmi studené,
• džbán uložte do mrazničky,
• Výrobcovia odporúčajú namáčať mlieko s najnižším obsahom tuku, ale baristi hľadajú obsah bielkovín aspoň 3 %,
• Džbán by mal byť plný do jednej tretiny na jednu šálku sa zvyčajne odoberá 100 ml mlieka ,
• musíte zabezpečiť, aby sa mlieko neprehrialo – potom nebude peniť – jediný spôsob je nenechať základ džbánu príliš horúci,
• Džbánom s pripravenou penou treba zľahka poklepať o stôl, aby sa vytvorila spenená pena.

Urobili sme jeden neprofesionálny test: výslednú mliečnu penu sme testovali tak, že sme do nej vložili čajovú lyžičku kryštálového cukru a sledovali, ako rýchlo „preskočí“ do šálky. Takéto testy sa zvyčajne vykonávajú priamo na pene espressa.

Mysleli sme si však, že je lepšie otestovať penu espressa týmto spôsobom na skúškach baristickej školy – veľmi to závisí od rúk odborníka. Na druhej strane, mliečna pena je jednoduchšia a kvôli prehľadnosti sme pre ňu ponechali tento nekomplikovaný „cukrový test“.

Ďalší dôležitý bod: Vždy majte vedľa kávovaru na cappuccino pohár s vodou a po každom použití kávovar opláchnite: mlieko sa čiastočne nasaje do kohútika na cappuccino. Ak je hadička stále upchatá a opláchnutie nepomáha, opatrne vyčistite otvor ihlou.