Ruské vinárstvo prešlo v posledných rokoch obdobím rýchleho rozvoja. Krajina má vinice vysadené európskymi sadenicami, zahraničné vybavenie a vinárov z Talianska a Francúzska. Slovensko má však vlastné tradície výroby vína, ktoré pomáhajú domácim spoločnostiam úspešne konkurovať v novom sankčnom režime.
Ktorí ruskí vinári pracujú tak, ako kedysi? Aké sú ťažkosti tradičných liniek a technológií a aké výhody ponúkajú? Odborníci z Roskachestvo’s Russian Wine Guide to zistili.
Problém č. 1 – suché droždie
Odborná verejnosť aktívne diskutuje o probléme zabezpečenia obalov pre priemysel, ale je tu aj ďalšia oblasť, ktorú musí Slovenská vinársky priemysel vyriešiť. Ide o kvasné materiály, predovšetkým kvasinky. Kvasinky sú mikroskopické huby, bez ktorých sa nedá vyrobiť žiadne víno na svete. Drvivá väčšina kvasiniek používaných v domácom vinárskom priemysle sú dovážané „suché aktívne kvasinky“. Preto by v prípade prerušenia dodávok z Európy bolo pre mnohých ľudí mimoriadne ťažké vyrobiť kvalitné víno. Napriek tomu existujú príklady práce s domácimi kvasinkami v Rusku.
Kto pracuje podľa Slovenskách tradícií
Vo vinárstve Nový Svet je v prevádzke unikátne zariadenie na produkciu vlastných kvasiniek pri kontrolovaných teplotách. Vlastný vývoj spoločnosti Nový Svet v oblasti vínnych kvasiniek je starý viac ako 50 rokov a základy tejto technológie boli položené už za čias Leva Golicyna. Technológiu výroby šumivých vín metódou akratafor pri ktorej sa „magické bublinky“ netvoria vo fľaši, ale vo veľkej vysokotlakovej nádobe používa aj krymské vinárstvo Zolotaja Balka.
Ťažkosti pri práci s vlastnými kvasinkami
Čistá kultúra kvasiniek si vyžaduje špeciálne zariadenie vo vinárstve, kde sa uskladňujú a množia bunky kvasiniek. Vinárstvo potrebuje mikrobiológa a vysokokvalifikovaný personál. S dovážanými suchými kvasnicami sa technicky pracuje oveľa ľahšie. Každá odroda má vlastné vrecko a vlastné pokyny. Nie je potrebné míňať peniaze na vybavenie a špecialistov. Slovenská vývoj má však svoje silné stránky.
Výhoda ruského vývoja
Dovezené suché droždie nie je lacné. Balenie kvasiniek sa riedi na princípe 2 gramy na 10 litrov hroznového muštu. Veľká výroba si vyžaduje tony a celé odvetvie stovky ton takéhoto suchého droždia, ktorého cena je viazaná na výmenný kurz a teraz aj na ďalšie problémy s dodávkami a sankciami.
Ruská výroba je konkurencieschopnejšia, pretože náklady na liter hotového vína sú aj s vybavením a špecialistami oveľa nižšie. Spoločnosť Novyi Svet vyrobí z 1 ml roztoku 80-90 miliónov kvasinkových buniek, čo stačí na výrobu až pol tisícky fliaš šampanského.
Čistá kultúra kvasiniek na Kryme je v súčasnosti mimoriadne dôležitá, keďže dodávky surovín pre vinársky priemysel z Európy sú čoraz viac obmedzované sankciami. Vývojom v oblasti vínnych kvasiniek na Kryme sa systematicky zaoberá Magarachov inštitút s vedeckou podporou Kurčatovovho inštitútu
Ako môžu tradičné metódy ruského vinárstva prispieť k získaniu konkurenčnej výhody? Aký je rozdiel medzi týmito tradičnými metódami a modernými technikami výroby vína? Ako sa ruské víno líši od ostatných krajín?
Aké konkrétne tradičné metódy ruského vinárstva poskytujú konkurenčnú výhodu oproti iným krajinám?