Ako pripraviť pravé talianske espresso?

Mnoho ľudí na svete dnes dáva prednosť espressu pred instantnou alebo „varenou“ kávou, ale nie všetci úplne chápu, čo to je. Ľudia túto nevedomosť aktívne využívajú a často namiesto espressa podávajú len silnú kávu – v najlepšom prípade.

Galina SIZIKOVÁ.

Čo je to espresso??

Espresso je talianske slovo. Jeho pôvodný význam je „stlačený, stlačený“. Najplnší význam je „silná káva lisovaná pod vysokým tlakom v špeciálnych strojoch s pákou“.

Príprava espressa je proces, ktorý spája vedu a profesionálnu zručnosť. Taliani definovali pravidlo štyroch „M“ pre presnosť v zostupnom poradí dôležitosti pre kvalitu nápoja:

– Miscela zmes kávových zŕn ;

– Macinadosatore mlynček na kávu ;

– Macchina kávovar na espresso ;

– Mano „ruka“, t. j. zručnosť a skúsenosti osoby, ktorá kávu pripravuje .

Ako vidíme, na prvom mieste je samotná káva, na druhom jej proces a na treťom proces varenia, ale štvrté miesto patrí ľudskej zručnosti. Taliani odhadujú význam tohto druhého faktora len na 5 % procesu.

Miscela

Samozrejme, z nekvalitných zŕn sa nedá pripraviť dobrá káva, a to ani s tým najlepším kávovarom. Espresso sa pripravuje z kávových zŕn 100% Arabica stredne praženého pôvodu alebo zo zmesi zŕn Arabica a Robusta. Na prípravu espressa je potrebných v priemere 50 pražených kávových zŕn na 30 mililitrov to je presne 7-8 g mletej kávy .

Pokiaľ ide o správne praženie, talianski pražiari si svoj špeciálny recept nechávajú ako „najhoršie strážené tajomstvo“, takže budete musieť buď veľa experimentovať, alebo si kúpiť hotovú zmes.

Macinadosatore

Zrnková káva na espresso sa môže mlieť len v mlynčeku s mlynskými kameňmi a nastaviteľnou úrovňou mletia. Toto je to, čo dostanete v kávovare.

Výsledkom je homogénna zmes kávy, ktorá je veľmi dôležitá. Mletie v mlynčekoch sa nastavuje individuálne pre každý kávovar a pravidelne sa upravuje v prípade zmeny vlhkosti v miestnosti, použitia inej mletej kávy atď. . p. .

Macchina

Espresso sa pripravuje buď v kávovare, alebo v kávovare.

Rotačné mlynčeky na kávu používajú vopred namletú kávu, ktorá sa nasype do špeciálneho kužeľa určeného na jeden alebo dva nápoje espressa. Kvalita vášho nápoja závisí najmä od kvality kúpenej kávy a vašej schopnosti vytlačiť ju do kadičky.

V poslednom čase sú na trhu dostupné kombinované kávovary alebo kávovary na espresso, ktoré sa skladajú z kávovaru a mlynčeka. Najprv kávu zomeliete, potom ju rozdrvíte a vložíte do kávovaru.

Mlynček vám vždy umožní použiť čerstvo namletú kávu, ale stále si to vyžaduje zručnosť a know-how dobrého barmana.

Automatické kávovary. Proces varenia je plne automatický. Mnohé kávovary majú počítač s LCD displejom a umožňujú vám upraviť takmer všetky nastavenia.

Nespornou výhodou automatických strojov je, že znižujú počet operácií a čas varenia na minimum. Čerstvo namletá káva sa odstredivou silou vtláča priamo do sparovacej skupiny, kde sa para pretláča cez.

Celý postup od mletia až po hotovú šálku trvá 30-40 sekúnd. Živiny, esenciálne oleje a kofeín sa nestihnú rozptýliť, takže z nápoja získate tú najlepšiu chuť a vôňu.

Kávovary a kávovary sa líšia konštrukčným materiálom plast alebo kov , z ktorého je vyrobený plášť a kužeľ pri popise kávovarov sa používa pojem „Holder“ .

Kávovary pre domácnosti majú plastový kryt, zatiaľ čo profesionálne kávovary majú železný kryt. Materiál plášťa nemá žiadny vplyv na životnosť – železný plášť je jednoducho úspornejší, aby si po dlhšom používaní zachoval svoj „predajný“ vzhľad, a je menej náchylný na hrubé zaobchádzanie.

Plastové kávovary a kávovary sú ľahšie ako železné, čo je niekedy dôležité pre domáce použitie. A samozrejme sú oveľa lacnejšie.

Materiál, z ktorého sa vyrába, má priamy vplyv na kvalitu výrobku. Káva stlačená v kovovej nádobe udržiava teplotu a nápoj je svieži, spenený a bohatý na chuť.

Kov je tiež ťažké poškodiť. Ak je držiak plastový, espresso bude aj pri veľmi dobrej zmesi stále riedke, vodnaté, so slabou ľahkou penou a kyslastou chuťou.

Tĺčik na lisovanie mletej kávy môže byť vyrobený z plastu alebo kovu, ak má správny priemer, inak môže byť káva nerovnomerná a kvalita nápoja výrazne nižšia. Tĺčik integrovaný do kávovaru alebo mlynčeka je tiež veľmi nepohodlný, pretože nie je možné nastaviť tlak.

Dôležitý je aj systém ohrievania šálok. Espresso je lepšie podávať v teplej nádobe – zabráni sa tak jeho rýchlemu vychladnutiu a strate arómy, chuti a peny.

Mano

Hlavnou vecou, ktorú sa musíte naučiť, aby ste si doma pripravili chutné espresso, je stlačiť kávu do kužeľa kávovaru. Pražená káva by mala byť 3 až 5 mm pod okrajom zásobníkov na zrnkovú kávu.

Silným stlačením sa zvyšuje tlak, káva je tuhšia a pena tmavšia a hustejšia. Ak je však espresso príliš silno natlačené, je nadmerne natlačené a chutí zle. Ak je tlak príliš nízky, vzniká menej peny a nápoj je v dôsledku toho ľahší.

Hlavnými charakteristikami kávy espresso sú aróma s rôznymi odtieňmi v závislosti od pomeru Arabiky a Robusty , výrazná vôňa, hustá konzistencia a hnedá pena s hrúbkou 2-3 mm na povrchu.

Jediný spôsob, ako zmerať hrúbku, je experimentovať: v správne pripravenom espresse musí cukor pomaly klesať, nie klesať; keď cukor klesne, pena musí opäť pokryť tekutinu.

Chuť by mala byť dostatočne neutrálna: ani kyslá, ani horká – čo naznačuje správnu rovnováhu medzi zrnami Arabica a Robusta a vysokú kvalitu samotných zŕn.

Horkosť, sladkosť a kyslosť závisia najmä od rozpustných zložiek, ako je cukor, kofeín, chlorogénové kyseliny a emulgované tuky s koloidnými prvkami.

Kontrola kvality

Odborníci spoločnosti Saego radia:

1. Dávajte pozor na farbu peny – mala by byť „tigrovaná“ svetlohnedá .

2. Pena by mala byť hustá, cukor akoby spočiatku „visel“ na pene a potom klesá.

3. „Pôda by mala byť hustá a nie príliš mokrá. Nemala by sa rozpadnúť.

4. Káva tečie rýchlosťou 30/50 ml za 20-25 sekúnd pri bežnom kávovare na cappuccino.

Prirodzene, veľa obdivovateľov má aj ďalší taliansky nápoj, ktorý sa nazýva cappuccino. Na prípravu cappuccina v kávovaroch bola vyvinutá séria špeciálnych nástavcov.

Spôsoby tvorby peny pre vaše cappuccino

1. Kávovar zapnete na paru, ponoríte trysku do nádoby s mliekom a krúživým pohybom napeníte mlieko na požadovanú hustotu. Touto funkciou disponujú všetky kávovary a kávovary vrátane tých s tlakom 3,5 baru.

Aby bol proces účinný, mlieko nesmie byť príliš tučné – menej ako 3 %. Smotana sa týmto spôsobom nešľahá a nepoužíva sa na výrobu cappuccina.

Mimochodom, mnohí Taliani nemajú radi žiadne inovácie v procese varenia a na prípravu dobrého cappuccina považujú parnú rúru za úplne postačujúcu.

2. Systém IFD používaný vo viacerých kávovaroch DeLonghi .

Mlieko, para a vzduch sa miešajú v špeciálnej nádrži v kávovare. Spenené mlieko sa v správnom pomere na prípravu cappuccina odvádza priamo do šálky. Tento systém dokonca umožňuje nastaviť hrúbku mliečnej peny.

3. Rôzne trysky, ktoré nasávajú mlieko priamo zo sáčku viaceré modely Saego, Jura to nazývajú „Automatic Cappuccinator“, Siemens má „Cappuccino Control“ .

V tomto prípade je parná tryska pripojená priamo k dýze, ktorá „nasáva“ mlieko z vrecka alebo hrnčeka. V kapučíne sa napení a potom sa dávkuje do šálky. Už nemusíte vyberať, koľko mlieka pridať, nemusíte dopĺňať mlieko, nemusíte čistiť výlevku na mlieko atď. d.

Po napenení cappuccina sa odporúča postup zopakovať, pričom namiesto mlieka sa použije studená voda na prepláchnutie kávovaru na cappuccino zmesou vody a pary. Rozdiel medzi ňou a tryskou panarello je v tom, že sa mlieko z vrecka odoberá cez hadičku a hotová pena ide do šálky. Rozdiel oproti IFD je v tom, že nepotrebujete samostatnú nádobu na mlieko.

4. Panarello je patentovaná parná dýza Saego pre parné potrubie.

Skladá sa z dvoch častí: vnútornej rúrky s predĺžením na konci, ktoré vytvára turbulentný vírivý tok pary; vonkajšej časti s dvoma otvormi na dne. Ako to funguje – pri výdaji pary sa vo vonkajších otvoroch vytvára vákuum. Mlieko sa aktívne nasáva do panarella a mieša sa s parou. Mlieko možno šľahať priamo do šálky.

Samozrejme, ak nie ste skvelý kuchár, automatické systémy sú lepšie. Alebo ak ste kreatívny človek, môžete sa naučiť pripraviť dobré espresso a cappuccino pomocou jednoduchého kávovaru na rohovník. Potrebujete len tlak 15 barov., a zvyšok je vo vašich rukách.