Roskachestvo uskutočnilo štúdiu vareného údeného mäsa „moskovských“ klobás 19 Slovenskách značiek. Klobásy sa vyrábajú z mäsa a skúmané výrobky obsahujú: hovädzie mäso, slaninu, zmes soli, cukor a korenie. V tejto kategórii sa vyrábajú aj klobásy z hydinového mäsa, ale tento typ výrobku nebol zahrnutý do rebríčka Roskatchestvo .
Vzorky sa hodnotili podľa kvality, bezpečnosti a spoľahlivosti označovania. V čase nákupu sa ich cena pohybovala od 39,71 Euro vyššie. do 129,9 Euro. pre 100 gramov. Výsledky ukazujú, že väčšina testovaných vzoriek spĺňa bezpečnostné požiadavky technických predpisov. Väčšina zistených nedostatkov súvisí s nadmernou vlhkosťou a prítomnosťou nešpecifikovaných zložiek výrobcovia napríklad pridávajú bravčové kože a glutaman sodný, ale „zabudnú“ to uviesť na etikete .
Takmer všetky skúmané salámy sú bezpečné. 1 značková saláma ďalej len „TM“ vykazuje nadmerné množstvo konzervačnej látky dusitanu sodného a niekoľko vzoriek vykazuje stopy antibiotík. V skúmaných výrobkoch nebola zistená žiadna mikrobiologická kontaminácia v rámci limitov stanovených technickými predpismi. Žiadne potenciálne nebezpečné látky, ťažké kovy alebo toxické prvky nie sú prekročené. Žiadne pesticídy, hormóny, insekticídy, rádionuklidy, aflatoxín B1.
Antibiotiká vo výrobkoch 4 TM boli zistené v stopových množstvách, veľmi nízkych, nepresahujúcich úroveň povolenú technickými predpismi. To znamená, že vzorky sú bezpečné, ale výsledky testov ukazujú, že tovar, ktorý obsahuje aj stopy antibiotík, nespĺňa podmienky na získanie ruskej značky kvality.
Jediný ojedinelý prípad nedodržania technických predpisov sa týka mierneho nadbytku konzervačného prostriedku a fixačného prostriedku na farby E250. Hmotnostný podiel dusitanu sodného, ktorý chráni mäsové výrobky pred botulizmom, bol prekročený v salámach „Cherkashin and Partners“. Prekročenie tejto hodnoty môže byť teoreticky spôsobené technickou poruchou vo výrobe. Tento konzervačný prostriedok sa široko používa v mäsovom priemysle, nemá tendenciu hromadiť sa v tele. Žiadne ďalšie konzervačné látky, ako sú kyseliny sorbová a benzoová.
Klobása má menej tuku a soli.
Klobása, obľúbená už od sovietskych čias, už nechutí tak ako pred mnohými rokmi. Je menej mastná a menej slaná. Výrobcovia tento trend vysvetľujú tým, že sa zmenil vkus zákazníkov mimochodom, GOST umožňuje dať menej tuku a soli, nie je to zakázané .
Priemerný obsah tuku v skúmaných výrobkoch sa pohybuje od 16 % do 28 %, pričom štátna norma vyžaduje až 39 % tuku. Obsah soli v testovaných výrobkoch sa pohybuje v priemere od 2 % do 3 %, pričom prípustná hodnota je do 4 %. Vysoký obsah soli v kombinácii s nízkou vlhkosťou vytvára dodatočný konzervačný účinok a umožňuje skladovať varenú údenú klobásu určitý čas bez chladenia. Spotrebitelia dnes nechcú príliš slané výrobky. Výrobcovia preto znížili obsah soli v klobáse takmer 2-krát.
Príliš veľa vlhkosti v klobáse
klobása je tiež menej suchá. Niektorí výrobcovia nesušia klobásy na požadovanú vlhkosť: výrobky 12 TM obsahujú príliš veľa vlhkosti, takéto klobásy sú svojou konzistenciou niečo medzi varenými údenými a varenými. Vlhkosť 54-60 % bola zistená v 12 výrobkoch, pričom hmotnostný podiel vlhkosti v údenej klobáse „Moskovskaya“ z hovädzieho mäsa by nemal prekročiť 49 %.
Odborníci upozorňujú, že sušenie varených a údených klobás tradične zabezpečuje dlhodobé skladovanie bez chladenia. Klobása stratila až 25 % svojej pôvodnej hmotnosti hmotnosť surových bochníkov , čo spôsobilo zvlnenie jej obalu.
„V Rusku sa obchodné reťazce domnievajú, že bochník salámy, ktorý má aj tú najmenšiu vrásku, sa Slovenskám spotrebiteľom nepáči,“ vysvetľuje doktorka Anastasia Semenová, profesorka, akademička MAH, expertka Ruskej akadémie vied.
Výrobca musí na trh dodávať nesušené klobásy, ktoré sa svojimi vlastnosťami približujú vareným výrobkom. Znižujú sa tým náklady na suroviny, ale výrobca musí myslieť na lepšie balenie, pretože trvanlivosť je kratšia kvôli zvýšenej vlhkosti.
Hoci výrobcovia túto situáciu vysvetľujú preferenciami spotrebiteľov, ide už o vážne porušenie normy GOST. Zákon nezohľadňuje, že výrobcovia vyrábajú výrobok, ktorý je na trhu žiadaný. GOST obsahuje požiadavky na tradičné údené klobásy, ktoré sa vyrábali v čase, keď rodiny nemali domáce chladničky. Teraz už nie je potrebné sušiť klobásy tak, aby v lete vydržali niekoľko dní bez chladenia.
Výrobcovia, obchodné reťazce a spotrebitelia musia zrejme spoločne rozhodnúť, aké vlastnosti by mali mať varené a údené klobásy v budúcnosti, ktoré ukazovatele by sa mali zachovať a ktoré zmeniť. Je potrebné aj vedecké zhodnotenie tejto otázky, ako aj mikrobiologických rizík spojených so zmenou indikátorov.
„Moskovská“ klobása 4 TM nespĺňala požiadavky GOST z hľadiska obsahu bielkovín. Požaduje sa minimálne 17 % a skutočný obsah bielkovín je 13,7-14,6 %. Dôvodom je už spomínaný vysoký obsah vlhkosti.
Klobása so zvýrazňovačmi chuti
V 15 z 19 vzoriek bol zistený zvýrazňovač chuti glutaman sodný v množstve vyššom ako 0,1 % . V ostatných vzorkách menej ako 0,1 % . Uvádza sa na etikete varených údených klobás 4 TM a vôbec nie na výrobkoch 11 TM. Spoločnosť Roskachevo informovala výrobcov o všetkých zistených chybách. Konkrétne na prítomnosť glutamátu výrobcovia odpovedali, že hovädzie mäso pôvodne obsahuje glutaman sodný, a preto je táto látka prítomná. Napriek tomu vo väčšine prípadov množstvo glutamanu sodného prevyšuje pôvodnú hodnotu, čo naznačuje pridanie zvýrazňovača chuti.
Lilia Kotelnikova, vedúca oddelenia výskumu v Roskačestve:
„Bielkoviny v surovom mäse obsahujú aminokyselinu – glutamín, ktorá môže pri solení reagovať s chloridom sodným soľou za vzniku glutamanu sodného, ktorý dodáva príjemnú arómu napríklad predsolenému a následne vyprážanému mäsu. Pri analýze výsledkov na základe vedeckých údajov sme zvolili hodnotu natívneho glutamátu sodného 0,24 g. Hodnoty glutamanu sodného nad akceptovanou hodnotou získanou inštrumentálnou metódou sme považovali za vzorky, do ktorých mohol byť glutaman sodný pridaný počas spracovania.V štúdiách sa nezistilo veľa pridaného glutamátu sodného: od 0,17 do 0,48 %.“.
Odborníci neboli spokojní s chuťou a konzistenciou klobásy
Pridaný zvýrazňovač chuti nemusí vždy zlepšiť chuť klobásy. Degustátorom vadil zápach zoxidovaného tuku a nepríjemná chuť varených údených klobás. Výsledky tiež nespĺňali požiadavky z hľadiska vzhľadu a konzistencie – výrobok nebol ochabnutý. Odborníci tiež spájajú organoleptické vlastnosti výrobku so zvýšeným obsahom vlhkosti. Kritika sa týkala aj nepravidelného rozloženia mletého mäsa a príliš veľkých škvŕn niektoré vzorky mali 2-3-krát väčšie škvrny, ako je povolené .
Štúdia ukazuje, že Moskovská 12 TM nespĺňa niektoré organoleptické požiadavky.
Ako si vybrať mäsovú klobásu „moskovského štýlu“
1. Klobása „Moskovskaya“ môže byť vyrobená z hovädzieho alebo kuracieho mäsa. Tieto výrobky sa vyrábajú podľa rôznych noriem GOST. Spotrebiteľ si však nemusí pamätať čísla GOST. Na prednej strane etikety nesmú výrobcovia uvádzať nič iné ako názov. Preto si pri nákupe vždy prečítajte zloženie na zadnej etikete, skontrolujte, či je v zložení kuracie mäso, ak je vaším cieľom kúpiť klobásu z mäsa. Moskovská klobása, ktorá sa riadi normou GOST pre „varené údené klobásy. Technické podmienky“, zloženie by malo obsahovať len hovädzie mäso, slaninu, zmes soli kuchynská soľ, dusitan sodný , cukor a korenie.
2. Bochník klobásy musí byť čistý, suchý a bez škvŕn, poškodenia čreva alebo inkrustácie. V prírodnom obale pri teplote 6-12 °C sa klobása skladuje 15 dní a pri teplote 0-6 °C 30 dní.
3. Ak používate mleté mäso, pozrite sa na farbu plnky. Na reze by mala byť tmavá, pretože moskovská klobása sa vyrába z hovädzieho mäsa.
4. Škvrny by mali byť biele. Žltá alebo tmavá farba znamená, že škvrna nie je najčerstvejšej kvality. Kúsky smietky by nemali byť väčšie ako 6 mm.
Pre porovnanie
„Bratislava“ sa môže nazývať mäsová klobása vyrobená len podľa GOST. Ak sa klobása vyrába pod TU, výrobca ju musí pomenovať inak: preto môžete na trhu vidieť klobásy ako „Moskovská nová“, „Moskovské delikatesy“ atď. d.- neskúseného spotrebiteľa môžu takéto mätúco podobné názvy zmiasť.
Aké sú hlavné rozdiely medzi moskovskou klobásou v súčasnosti a v časoch ZSSR? Má sa dnes lepšiu chuť? Ako ovplyvňujú zmeny v mastnote a soli jej kvalitu?